Содержание железа в хлебе

Таблица содержания железа в продуктах из категории — хлеб, лепёшки и др.. На диаграмме показана процентная доля железа от суточной потребности, рассчитанная исходя из порции продукта г. Основные нутриенты.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Продукты содержащие железо

Пищевая ценность. Категория продукта. Выберите категорию. Молочные продукты, сыры. Мясные продукты. Рыба и морепродукты. Мука и мучные изделия. Крупы, злаки, бобовые.

Хлебопекарные и кондитерские изделия. Специи и пряности. Сырье и добавки. Соки, вода, напитки. Сосиски и колбасы. Рыбные консервы. Масла и жиры. Выберите Витамины. Витамин B3. Витамин B2. Витамин PP НЭ. Витамин B1. Витамин E ТЭ. Витамин C. Провитамин A. Витамин A РЭ. Витамин B5. Витамин B6. Витамин B9. Витамин H. Витамин A. Витамин E. Витамин B Витамин B4.

Витамин D. Витамин К. Выберите Макроэлементы. Выберите Микроэлементы. Другие элементы. Выберите Другие элементы. Пищевые волокна. Органические кислоты. Моно- и дисахариды. Насыщеные жирные кислоты. Ненасыщеные жирные кислоты. Показать продукты. Главная Продукты питания Содержание Железо в продуктах Хлеб и хлебобулочные изделия. Содержание Железо в продуктах Хлеб и хлебобулочные изделия Показать расширеную таблицу. Зарегистрированые пользователи могут добавлять продукты в закладки, для того что бы получить к ним быстрый доступ.

Баранки простые. Баранки сдобные. Булка с молочной сывороткой. Булка черкизовская. Булка ярославская. Булки городские. Булочка калорийная. Булочки молочные. Булочки сдобные. Булочки столичная с молочной сывороткой.

Булочки столичные. Клейковина сырая из муки 1 сорта. Пластинки из цельно-молотой пшеницы. Сдоба обыкновенная. Сухари армейские из обойной муки. Сухари пшеничные.

Сухари армейские, пшеничные 2 сорта. Сушки простые из муки 1 сорта. Хлеб паляница. Хлеб подовый из обойной муки пшеничной 2 сорта. Хлеб пшеничный, батон из муки 1 сорта. Хлеб пшеничный, батон нарезной из муки 1 сорта.

Хлеб пшеничный, подовый из муки 2 сорта. Хлеб пшеничный, формовой из муки 1 сорта. Хлеб пшеничный, формовой из муки высшего сорта. Хлеб ржано-пшеничный, столовый подовый. Хлеб ржаной подовый из обдирной муки. Хлеб ржаной подовый из сеяной муки. Хлеб ржаной. Хлеб рижский мука ржаная сеяная и пшеничная 1 сорта. Хлеб ситный молочный. Хлеб соловецкий мука 1 и 2 сорта. Хлеб украинский мука ржаная обдирная и пшеничная обойная.

В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.

8 продуктов - лидеров по содержанию железа

Сбалансированное питание — залог здоровья и хорошего самочувствия. Но возможно ли создать идеальный рацион, в котором нет недостатка в витаминах и микроэлементах? Какое место среди них занимает железо и почему для нас так важно его достаточное количество в организме?

Железо — один из важнейших элементов, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность человеческого организма. Содержание этого элемента непосредственно связано с уровнем гемоглобина в крови, а значит, — с переносом кислорода к тканям. Железо также входит в состав множества ферментов, поддерживает иммунную систему, участвует в обмене веществ, отвечает за процесс кроветворения, влияет на рост тела. Если человек здоров, то в его организме содержится 3—4 мг железа.

Притом две трети присутствует в крови и лишь одна третья часть находится в костях, печени и селезенке. В процессе жизнедеятельности железо ежедневно расходуется: при потоотделении, отшелушивании кожи, а у женщин также при менструальных кровопотерях. Поэтому запасы железа необходимо постоянно пополнять. Это можно сделать с помощью определенных продуктов питания. Притом стоит учитывать, что каждой группе людей необходимо свое количество железа. Если запас железа не пополняется, организм дает знать об этом: состояние волос, кожи и ногтей становится хуже, ощущается постоянная усталость и вялость.

Передозировка железом тоже возможна, например, если потреблять в пищу одновременно и в больших количествах мясо, злаки, содержащие железо пищевые добавки, то элемент начнет откладываться в организме и негативно влиять на печень, почки, мочевой пузырь, сердце, сосуды, может спровоцировать появление сахарного диабета и ревматоидного артрита.

Женщинам с наступлением менопаузы следует контролировать потребление железа и пересмотреть свою систему питания, так как с исчезновением ежемесячных кровопотерь норма содержания железа снижается. Некоторые из нас нуждаются в повышенном количестве железа. Восполнить этот недостаток можно с помощью железосодержащих продуктов как животного, так и растительного происхождения. Кому же следует больше употреблять продуктов, содержащих железо?

Это, как мы уже отметили, беременные женщины, так как в их организме возрастает объем крови в связи с увеличением матки и ростом плода. Для того чтобы организм мог вырабатывать больше крови, ему требуется в два раза больше железа. Также в послеродовый период содержание железа в организме может быть пониженным. Большое количество железа содержится в субпродуктах, мясе, рыбе, яйцах. Вегетарианцы, в чей рацион не включены эти продукты, обычно испытывают острый дефицит железа.

С этой же проблемой сталкиваются те, кто придерживается строгих диет. Также снижается уровень железа после кровопотерь, связанных с травмами, обильными менструациями, донорством крови.

Потребность в железе возрастает у спортсменов и людей, чей труд связан с большими физическими нагрузками носильщики, разнорабочие, грузчики и т. Самый простой способ узнать уровень содержания железа в крови — общий анализ крови. Уровень гемоглобина в этом анализе позволяет косвенно оценить содержание железа в крови.

Показатели нормы для разных половозрастных групп существенно отличаются см. Таблица 1. Показатели нормы гемоглобина для мужчин и женщин. Таблица 2. Показатели нормы гемоглобина у младенцев и детей. Чтобы привести уровень гемоглобина в норму, следует проконсультироваться с врачом, составить правильную диету и определить, какие препараты следует применять. Таблица 3. Количество содержания гемового железа в миллиграммах на граммов продукта.

Таблица 4. Продукты растительного происхождения с наиболее высоким содержанием железа. Еще один способ пополнить запасы железа — это употребление биологически активных добавок БАДов , моновитаминов по рекомендации врача и витаминных комплексов. Для лучшего усвоения железа из продуктов растительного происхождения их следует принимать с продуктами, богатыми витамином С.

Это цитрусовые, зелень, томатный сок, сладкий перец, шиповник, капуста брокколи. Помимо витамина С, лучшему усвоению железа способствуют витамины группы В. Они содержатся в грибах, капусте, морских водорослях, моркови, дыне, листовых овощах. Фолиевая кислота тоже хорошо сочетается с железом. Ее можно обнаружить в зерновом хлебе, кукурузе, авокадо, рисе, овсяной, ячневой и перловой крупах. Не рекомендуется одновременно употреблять продукты содержащие железо и кальций , так как эти два элемента затрудняют усвоение друг друга.

Поэтому гречка с молоком, хоть и вкусное блюдо, но отнюдь не полезное. Если вы любите молочные продукты, употребляйте их отдельно от железосодержащих — так вы получите больше пользы и от тех, и от других. Танин не позволяет железу усваиваться. Поэтому не запивайте чаем или кофе богатую железом пищу. Лучше в качестве напитка использовать обычную питьевую воду, томатный или какой-либо другой овощной сок, компот из сухофруктов.

Стремясь повысить количество железа, не стоит превышать обычный рацион — переедание приведет только к увеличению веса, а это новые проблемы для организма. Поэтому питайтесь разумно: принимайте пищу небольшими порциями 5 раз в день, чередуйте употребление продуктов, содержащих гемовое железо, с продуктами, богатыми негемовым.

Получить передозировку от железосодержащих продуктов невозможно, а вот с БАДами следует быть осторожными. Таким образом, восполнить нехватку железа в организме достаточно просто. Это можно сделать с помощью хорошо знакомых и доступных продуктов питания.

Важно при этом внимательно следить за сочетаемостью продуктов и принимать пищу небольшими порциями. Если соблюдать эти нехитрые правила и вести здоровый образ жизни, то через некоторое время вы почувствуете прилив сил и заметите улучшение состояния кожи, ногтей, волос. Если железа, содержащегося в продуктах питания, для организма недостаточно и уровень гемоглобина в крови по-прежнему низкий, врач может порекомендовать вам употреблять БАДы, содержащие железо.

Какие требования предъявляются к подобным добавкам? Не имеет принципиального значения, в каком виде принимать БАДы, однако удобнее и приятнее, если подобные добавки изготовлены в виде пастилок, батончиков или плиток — дети, например, охотнее будут их есть, так как внешне форма напоминает малышам знакомые лакомства.

В его состав входят цельное сгущенное молоко, сахар, крахмальная патока, черный пищевой альбумин, витамин С, витамин В 6, сульфаты железа и меди, фолиевая кислота, натуральный ванилин и глицерин. Продукт изготавливается в Курске на собственном производстве полного цикла. Жевательные пастилки массой 30 г, разделенные на 3 дольки, и пастилки массой 50 г, разделенные на 6 долек, в упаковке из материала пленочного типа хорошо знакомы и взрослым, и детям.

Но прежде всего продукт рекомендован детям. Мобильные приложения: iPad iPhone Android. Закрыть меню. Комсомольская правда. RU Гид потребителя Медицина и здоровье Для прочтения нужно: 3 мин. Продукты, содержащие железо: не только вкусно, но и полезно! Дефицит железа в крови может наблюдаться у людей, чей рацион питания несбалансирован.

Как можно повысить уровень железа в крови? Прием некоторых БАДов может стать дополнительным источником железа. Последствия дефицита железа Железо относится к элементам, жизненно необходимым нашему организму. Почему организму требуется железо?

Хронический недостаток железа может привести к снижению в крови гемоглобина — белка, переносящего кислород, и спровоцировать развитие анемии. Меры профилактики железодефицитной анемии Недостаток железа в крови может вызвать развитие железодефицитной анемии.

Как можно восстановить дефицит железа в крови? Профилактика анемии Организму ребенка для полноценного развития необходим ряд важнейших микроэлементов, одним из которых является железо.

Недостаток железа в крови может встречаться у людей, испытывающих серьезные физические нагрузки. Узнать стоимость Это интересно Железо — самый распространенный в земной коре металл. Роль железа велика не только в хозяйственной жизни общества, но и в организме человека, при этом сам организм вырабатывать железо не способен, он получает его только из внешних источников.

Это важно Потребление за один раз 7 г железа и более может привести к летальному исходу. Важно знать При недостатке железа начинает развиваться анемия, или, иначе говоря, малокровие.

Снижение концентрации внимания, быстрая утомляемость, слабость — так проявляется анемия на начальном этапе. Если вовремя не принять меры, то даже при небольшой физической нагрузке больной будет испытывать сердцебиение, одышку, головную боль, шум в ушах. Плюс к этому — нарушения сна, аппетита, снижение полового влечения. Возможны и другие патологии. Чтобы контролировать уровень гемоглобина, важно всего лишь вовремя сдавать анализы и посещать врача.

На заметку Чугунная посуда при термической обработке мяса, птицы и рыбы сохраняет полезный элемент. Особенности приема железосодержащих БАДов Если железа, содержащегося в продуктах питания, для организма недостаточно и уровень гемоглобина в крови по-прежнему низкий, врач может порекомендовать вам употреблять БАДы, содержащие железо.

Мобильные приложения: iPad iPhone Android Электронные книги.

10 продуктов, в которых железа больше, чем где-либо ещё

Сразу скажем: если вам не хватает железа, готовьтесь к неприятностям. Например, таким Iron Deficiency Anemia :. Всё это — признаки железодефицитной анемии. То есть состояния, при котором ваш организм из-за нехватки железа не может производить достаточное количество гемоглобина — белка, транспортирующего кислород из лёгких ко всем органам и тканям, а выделяемый углекислый газ — в обратном направлении. Условно говоря, без достаточного количества железа тело задыхается.

Но доставка кислорода — не единственный процесс, для которого необходим данный микроэлемент. Железо участвует Review on iron and its importance for human health в уйме реакций, на которых завязан обмен веществ в целом. От него зависит не только физическое состояние тела, но и иммунитет, и интеллектуальная работоспособность.

Чтобы оставаться здоровым, вам необходимо получать Iron 10—20 мг железа каждый день. Важный момент: человеческий организм не умеет синтезировать железо самостоятельно.

Мы можем получать его только с пищей. Лайфхакер составил список продуктов с высоким содержанием железа. Старайтесь употреблять хотя бы некоторые из них ежедневно, чтобы снизить риск железодефицитной анемии и других проблем. Чемпионом по содержанию железа традиционно считается шпинат. И вполне заслуженно. Однако существуют продукты, нашпигованные железом куда более плотно. В одной порции г морских моллюсков может содержаться Mollusks, clam, mixed species, cooked, moist heat до 28 мг железа, что полностью и даже с запасом перекрывает суточную потребность в этом микроэлементе.

Причём железо у моллюсков — гемовое так называют микроэлемент животного происхождения. Кроме того, в моллюсках содержится много белка до 26 г на порцию , огромное количество витамина В12 , витамин С и другие питательные вещества. Идеальный источник железа для вегетарианцев.

Отварные фасоль, нут, горох, соя, чечевица в среднем содержат Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt около 3,3 мг микроэлемента на г — то есть до трети от ежедневной рекомендуемой дозы. Единственное, что несколько портит данную радужную картину, — это тот факт, что железо здесь негемовое и усваивается не так хорошо, как из мяса. Например, салатами с листовыми овощами щавелем, капустой, петрушкой и болгарским перцем, соками и смузи с апельсином, киви, чёрной смородиной. В почках, сердце, мозге микроэлемента несколько меньше, но тоже в среднем около трети суточной нормы на г.

Кроме железа, субпродукты богаты белком, витамином А , витаминами группы В и холином Choline: an essential nutrient for public health — важнейшим для здоровья печени и мозга питательным веществом, которое многие люди получают в недостаточном количестве. Как и в случае с бобовыми, железо тут негемовое, поэтому тыквенные семечки стоит употреблять вместе с продуктами, содержащими витамин С.

Бонус: семена тыквы также являются одним из лучших источников магния — важнейшего элемента, который, помимо прочего, помогает снизить риск диабета Magnesium intake in relation to systemic inflammation, insulin resistance, and the incidence of diabetes и депрессии Rapid recovery from major depression using magnesium treatment.

Причём микроэлемент в данном случае гемовый, то есть усваивается быстро и легко. Соевый сыр тофу, популярный в Азии и среди вегетарианцев, — тоже прекрасный источник железа. Кроме того, в тофу много белка, тиамина витамина В1 , а также кальция, магния и селена.

Для сравнения, такое же количество белого мяса индейки содержит всего 1,3 мг. Эта популярная крупа содержит больше белка, чем большинство других зерновых. Получай лучшее на почту. Здоровье Ликбез. Екатерина Комиссарова. Ешьте их с витамином С, чтобы получить максимум пользы. Всё для того, чтобы вы не пропустили опасные симптомы, покупали работающие препараты и заботились о себе правильно. Зачем нужно железо Сразу скажем: если вам не хватает железа, готовьтесь к неприятностям. Например, таким Iron Deficiency Anemia : слабость; постоянная усталость; одышка при малейшей нагрузке; головокружения; ломкость волос и ногтей; холодные руки и ноги; бледность и круги под глазами.

В каких продуктах содержится много железа 1. Киноа Фото: Vi.. Подкаст дня. Показать ещё. Лучшее за неделю. Как понизить давление: 6 быстрых способов, которые наверняка сработают. ТЕСТ: Знаете ли вы отечественные хиты х? Вставьте пропущенные слова и строчки! Как избавиться от икоты легко и быстро.

Как убедить кого угодно: 9 безотказных приёмов. Что делать, если не запускается Windows. Новые комментарии. Комментарий дня. Читайте также. Задача про тайник Леонардо да Винчи, в который не так-то легко пробраться. Как самостоятельно подготовиться к полумарафону. Надо брать: капсульная кофемашина Nespresso Vertuo Plus. Подкаст Лайфхакера: 6 способов ускорить метаболизм. Цена дня: беспроводная электробритва Xiaomi за рублей.

Тутанхамон, Покахонтас и Чингисхан: как могли выглядеть исторические деятели, если бы жили в наше время. Выгодно: смартфон Xiaomi Redmi Note 9S со скидкой 5 рублей. Названы сроки открытия кинотеатров, музеев и театров в России. Как и сколько варить вермишель, чтобы она не слиплась. Сколько стоит переезд в Москву? Выгодно: вертикальный пылесос Philips со скидкой 5 рублей. Калькулятор: сколько вы можете тратить в день без ущерба для бюджета.

AliExpress и не только: самые интересные находки дня. Почему защитные маски должны носить все без исключения. Лайфхакер в Telegram. Подпишись на официальный канал Лайфхакера. Инициал — пишем грамотно. Наш большой канал о покупках на AliExpress. Мужские штуки, которые мы нашли на AliExpress. Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите. Копирование материалов запрещено.

Издание может получать комиссию от покупки товаров, представленных в публикациях.

Пищевая ценность.

Минеральная ценность хлеба

Суточная норма : М:8; Ж мг; 27 мг при беременности Суточный максимум : 45 мг Количество продукта : г. Помните: животные — не еда! Продукты их жизнедеятельности не принадлежат человеку.

Совет : для удобства просчёта полноценного веганского растительного рациона воспользуйтесь таблицей-калькулятором питательных веществ. Этика проблемные зоны веганство знаменитости религии статистика. Здоровье полноценный рацион исследования мед. Экология общее вода глобальное потепление. Овсяные отруби — 5,41 мг Пшеница мягк. SW — 5,37 мг Ржаная мука тёмная — 4,97 мг средняя — 2,54 мг, светлая — 0,91 мг Овёс — 4,72 мг Ячневая солодовая мука — 4,71 мг Пшеница тверд.

HW — 4,56 мг Сорго — 4,4 мг Овсяные хлопья — 4,25 мг Гречневая мука — 4,06 мг Пшеничная мука — 3,94 мг Рисовый хлеб из отрубей — 3,61 мг Пшеничная мука цельнозерновая — 3,,71 мг отбеленная — 1,26 мг Пшеничный хлеб — 3,52 мг, тосты — 4,09 мг Другие сорта пшеницы — 3,,6 мг Бобовые Соевый протеин — 16 мг Соя — 15,7 мг Соевый наполнитель — 11,99 мг Фасоль белая — 10,44 мг Соевая мука обезжир. Подробнее… Молочные — 0,,08 мг Сыры — 0,,68 мг Яйцо курицы — 1,75 мг, варёное — 1,19 мг Плоть коровы — 1,,13 мг Печень коровы — 6,54 мг Плоть свиньи — 0,,44 мг Рыба — 0,,92 мг Анчоус — 4,63 мг.

Таблица содержания железа в продуктах питания

Таблица содержания железа в продуктах из категории — хлеб, лепёшки и др.. На диаграмме показана процентная доля железа от суточной потребности, рассчитанная исходя из порции продукта г. Основные нутриенты. Витамины жирорастворимые. Витамины водорастворимые. Стерины, стеролы.

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных дичь Субпродукты Мясо птицы и субпродукты Рыба Морепродукты все категории Моллюски Ракообразные раки, крабы, креветки Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты все категории Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные овощи Салатные овощи Пряные овощи Луковичные овощи Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые овощи Десертные овощи Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др.

Макароны, лапша паста Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки все категории Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки безалкогольные напитки Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты без яиц и молока Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты.

Идеи, советы, предложения Как к Вам обращаться? Отправляя сообщение, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с политикой конфиденциальности данного сайта. Сообщить об ошибках и неточностях Как к Вам обращаться? Вес порции, г. Применить Отмена. Средние нормы потребления. Сухари панировочные. Хлеб из рисовых отрубей. Хлеб белый пшеничный.

Лепёшка наан индийская пшеничная лепёшка. Хлеб из овсяных отрубей. Хлеб из пшеничных отрубей. Булочки из сладкого дрожжевого теста. Хлебцы мультизерновые. Хлеб ржаной. Хлеб овсяный. Хлеб мультизерновой. Хлеб пшеничный цельнозерновой. Хлебцы ржаные. Хлеб из пророщенной пшеницы.

Лепёшка паратха.

Продукты, содержащие железо: не только вкусно, но и полезно!

В пище должны содержаться в необходимых количествах соединения кальция, фосфора, железа, калия, магния, меди, иода и др. Поэтому наличие в пище минеральных соединений необходимо для сохранения в человеческом организме нормального их количества.

Значение минеральных соединений для нормального функционирования человеческого организма очень велико. Особенно существенна роль кальция, фосфора и железа. Кальций нужен для нормального образования и состояния костей и зубов, влияет на функционирование сердца, нервов и мышц, регулирует ход отдельных ферментативных процессов, способствует нормальному свертыванию крови и взаимосвязан с использованием в организме витамина D. Особенно велико значение кальция в пище детей, в рационе беременных и кормящих женщин.

Фосфор также необходим для нормального образования и состояния костей и зубов, оказывает буферное действие в крови, мышцах и является обязательной составной частью всех клеток человеческого организма. Значительную роль фосфор играет в круговороте углеводов и жиров в человеческом организме. Железо имеет большое значение в окислительных процессах в образовании гемоглобина и красных кровяных шариков, катализирует внутриклеточные процессы и дыхание тканей нашего тела, необходимо для построения клеточных ядер.

Некоторые другие минеральные соединения, количество которых в человеческом теле ничтожно, играют все же существенную физиологическую роль. Так, например, медь способствует использованию железа при построении гемоглобина, хлористый натрий, образуя в организме соляную кислоту, обусловливает кислотность желудочного сока, йод — нормальную деятельность щитовидной железы и т. Потребность человека в минеральных соединениях В пище взрослого человека, принимаемой им за сутки, должно содержаться в мг : Естественно, что нормы потребности человека в минеральных соединениях пищи также должны быть дифференцированными в зависимости от возраста человека и его физиологического состояния беременность, кормление.

В диэтетических нормах, рекомендованных в г. Наибольшее значение придают достаточности в пище фосфора, кальция и железа. Содержание кальция, фосфора и железа в зерне Примерное содержание кальция, фосфора и железа в зерне ржи и пшеницы приведено в табл. Исследованиями установлено, что в пище оптимальным является соотношение кальция к фосфору, равное —1,5 и как максимум В зерне же, как видим, это соотношение далеко от оптимального.

В зерне ржи фосфора больше, чем кальция, в 8,9 раза, а в зерне пшеницы — в 9,3 раза. Интересно отметить, что содержание кальция, фосфора и железа в отрубях и зародыше выше, чем в целом зерне, и намного выше, чем в эндосперме зерна. Так, например, по данным отдельных работ, содержание кальция, фосфора и железа в отрубях пшеницы превышает их содержание в целом зерне пшеницы по кальцию в 2,5—3 раза, по фосфору в 3—3,5 раза, по железу в 3 раза.

В зародыше кальция больше чем в целом зерне пшеницы в 1,1—1,5 раза, фосфора в 2,7—3,2 раза и железа в 2,2 раза. Содержание кальция, фосфора и железа в муке Содержание кальция, фосфора и железа в муке разного выхода неодинаково вследствие неравномерного содержания их в разных частях зерна. Чем больше в муке частичек периферических слоев зерна, в первую очередь частичек оболочек, наиболее богатых минеральными соединениями, тем больше в муке кальция, фосфора и железа.

Вследствие того, что зольность муки в основном определяется содержанием в ней соединений кальция, фосфора, железа и других минеральных соединений, между содержанием в муке кальция, фосфора и железа и зольностью муки существует закономерная зависимость.

На рис. График этот построен нами на основании данных по содержанию золы, кальция, фосфора и железа в целом зерне пшеницы и в разных продуктах его размола, приведенных в ряде работ.

С помощью этого графика, зная содержание кальция, фосфора и железа в зерне см. Цифры, приведенные в табл. Во всех сортах муки количество фосфора более чем в 10 раз превышает содержание кальция.

Следует при этом отметить, что чем выше выход муки, тем больше доля фитинового фосфора, неблагоприятно отражающегося на усвоении кальция человеческим организмом. Так, например, по данным одного исследования, количество фитинового фосфора, выраженное в процентах ко всему фосфору, в двух образцах пшеницы А и Б и продуктах их помола характеризовалось следующими цифрами табл. Содержание кальция, фосфора и железа в хлебе Содержание кальция, фосфора и железа в хлебе определяется их содержанием в хлебопекарном сырье и выходом хлеба.

Исходя из выхода хлеба и содержания кальция, фосфора и железа в муке, дрожжах и воде, можно подсчитать количество кальция, фосфора и железа в г хлеба. Если выход ржаного хлеба из обойной муки равен , пшеничного хлеба из обойной муки и хлеба из пшеничной муки первого сорта , то в г хлеба будут содержаться следующие количества кальция, фосфора и железа табл.

Покрытие потребности человека в кальции, фосфоре и железе за счет их содержания в хлебе Для примерного расчета можно принять суточную потребность человека равной по кальцию мг, по фосфору мг и по железу 12,5 мг. Зная содержание кальция, фосфора и железа в хлебе из разной муки данные табл.

Результаты наших подсчетов покрытия потребности человека в кальции, фосфоре и железе для случаев потребления различных количеств хлеба разного качества приведены в табл. Данные, приведенные в табл. Минеральное обогащение хлеба Как видно из сказанного выше, хлеб из муки любого сорта нуждается в обогащении его кальцием, а хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта — еще и в обогащении железом. Для этой цели может применяться железо в форме либо железа, восстанавленного водородом, либо в виде пирофосфата железа — натрия.

Применение железа в других соединениях может привести к прогорканию муки. Однако в виду потребления, наряду с хлебом из пшеничной высокосортной муки, и хлеба из обойной пшеничной и ржаной муки, достаточно богатого железом, проблема обогащения хлеба железом у нас в России не является актуальной.

Обогащение хлеба кальцием, напротив, является задачей большого народнохозяйственного значения в связи с резко выраженным дефицитом кальция не только в хлебе, но и в другой повседневной пище широкого потребителя. При выборе формы соединения кальция и его дозировки при обогащении хлеба следует учитывать не только разрыв между потребностью человека в кальции и содержанием его в суточном рационе хлеба, но и отмеченное уже высокое содержание в зерне, муке и хлебе фитинового фосфора, препятствующего усвоению кальция пищи человеческим организмом.

Доля фитинового фосфора в муке тем выше, чем выше выход муки. Исходя из этого в ржаном и пшеничном хлебе из обойной муки содержание фитинового фосфора должно было бы быть исключительно высоким.

Однако количество и доля фитинового фосфора в хлебе из обойной муки значительно ниже расчетного вследствие наличия в зерне, главным образом в его периферических слоях, фермента фитазы, разрушающего фитиновую форму фосфора. Содержание этого фермента также возрастает по мере повышения выхода муки. Отметим кстати, что в овсе, овсяной крупе и муке практически почти отсутствует фитаза, почему этим продуктам, в согласии с работами последних лет, приписывается рахитогенное действие.

При брожении теста, значительная часть фитинового фосфора разрушается фитазой и тем более, чем выше кислотность теста чем ближе pH теста к 5,5 и чем длительнее процесс брожения.

Учитывая это, обогащение кальцием хлеба из обойной муки приобретает особую актуальность. Ауэрман и И. Евницкая, Институтом питания Академии медицинских наук России О. Технологические опыты показали, что при брожении теста часть углекислого кальция, внесенного в тесто мела, переходит в органическую форму в основном в молочнокислый кальций , соответственно влияя снижающее на кислотность теста. Физиологические опыты, проведенные под руководством О.

Молчановой, показали, что имеется близкая связь между количеством кальция, перешедшего в процессе приготовления теста и хлеба в форму органического соединения, и количеством кальция, усваиваемого человеком при питании хлебом, обогащенным пищевым мелом. Увеличение длительности брожения ржаного теста на 20—30 мин. При указанном выше режиме процесса приготовления теста добавление мела не сказывается на свойствах хлеба. Добавление мела мы рекомендуем производить на хлебозаводах и пекарнях с тем, чтобы соответствующим ведением процесса приготовления теста или отдельных его фаз обеспечить максимальную деминерализацию кальция добавляемого мела.

Минеральная ценность хлеба. Покрытие потребности человека в кальции, фосфоре и железе за счет их содержания в хлебе.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Какой хлеб самый полезный?

Комментариев: 1

  1. Нет комментариев.